La cristallisation du miel

cristallisation

Un certain nombre d’idées erronées circulent à propos de la cristallisation du miel, dont la plus répandue consiste à la considérer comme un signe de mauvaise qualité et plus précisément d’ajout de sucre.

Or, le miel est naturellement composé de sucres.

Les deux sucres présents en plus grande quantité dans le miel sont le glucose et le fructose. Le miel contient aussi une part importante d’eau ainsi que des sels minéraux, des oligo-éléments et du pollen.

Notre miel de tilleul est en cours de cristallisation. Des marbrures commencent à apparaître mais cela n’affecte en aucun cas sa qualité ni son goût (voir photo ci-contre).

La cristallisation du miel est un phénomène à la fois naturel et inévitable.

Tous les miels finissent par cristalliser, mais la vitesse de cristallisation ainsi que le type de cristaux formés différent d’un miel à l’autre. Certains miels cristallisent très lentement comme le miel d’acacia et d’autres très rapidement comme le miel de printemps. De plus, certains miels vont former des cristaux fins (qui donneront des miels crémeux) comme le miel de printemps (voir photo ci-contre), alors que d’autres formeront de gros cristaux. La vitesse de cristallisation d’un miel est fonction du rapport entre le taux de glucose et le taux de fructose contenu dans le miel ainsi que du taux d’humidité. La température joue également un rôle important dans ce phénomène. A 35°C, c’est-à-dire la température à l’intérieur de la ruche, le miel reste liquide beaucoup plus longtemps.

Il est possible de retarder la cristallisation

C’est possible en chauffant le miel mais cela altère ses qualités organoleptiques, particulièrement son goût et ses arômes. C’est pourquoi nous préférons le laisser à son état naturel et ne pas le chauffer. Si vous tenez absolument à chauffer votre miel, faites le au bain marie dans une eau à 45° maximum.

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